August 10th, 2014

Рыбная мифология

«Впрочем, если сравнить рыбный репертуар россиянина XIX века и нашего соотечественника из середины века XX, возникнет ощущение, что эти люди жили на разных планетах. До революции и простые крестьяне, и горожане если много хорошей рыбы. Икра, осетрина, рыбные расстегаи. Судак и сазан. Кулебяки из семги и тельное из трески. Вообще говоря, тогда русские потребляли рыбы гораздо больше, чем мяса. Но, несмотря на то, что на территории СССР обитает 3000 видов рыб, а Советский Союз вместе с Японией попеременно держал первое место в мире по вылову рыбы, на столах это сказывалось мало. Куда же она девалась? И почему в 1970-е годы в СССР «королем» всех рыбных магазинов стал минтай?»

Автор этого пародоксального текста — известный современный историк кулинарии.

Рассмотрим его тезисы:

1) Д о революции крестьяне ели много хорошей рыбы . - Боюсь, что автор изучает историю потребления по кулинарным книгам. Нашел в оной тельное из трески, значит крестьяне кушали тельное из трески. Между тем существует принципиальный источник по исследованию потребления продуктов питания крестьянами, - это бюджетные обследования, как дореволюционные, так и времен нэпа. Это когда крестьянин записывал все продукты, которые кушал. Так вот, если крестьянин жил на берегу хорошей реки, рядом с крупным городом, то рыбу он кушал, а вот если нет, то нет. Нет в данном случае от слова совсем. Даже кулаки — нет. Более того, социологи 1920-х гг. как-то опрашивали крестьян, как они объясняют крестьянскую нищету. И по поводу селедки был дан замечательный ответ, мол, если крестьянин денежку не копит на рабочую лошадку, а сразу тратит на покупку селедки в лавке, то такой крестьянин — мот и не разбогатеет. Так что селедка, вопреки мнению Сюткина, считалась крестьянами дорогим лакомством, баловством. Соответственно торговцы долго думали, прежде, чем завозить ее в какую-то деревню.

2) Вообще говоря, тогда русские потребляли рыбы гораздо больше, чем мяса. - Опять-таки, бюджетные обследования это не подтверждают. Могли — на берегу крупной реки, на побережье моря, озера, но это лишь малая часть русских, чтобы распространять ее меню на весь народ.

3)Н есмотря на то, что на территории СССР обитает 3000 видов рыб, а Советский Союз вместе с Японией попеременно держал первое место в мире по вылову рыбы, на столах это сказывалось мало. Куда же она девалась? - На столы и девалось. Уж чего-чего, а дефицита рыбы в СССР не было. Тут Сюткин зачем-то тиражирует миф о призрачном советском дефиците рыбы.

4) Почему в 1970-е годы в СССР «королем» всех рыбных магазинов стал минтай? - Опять-таки, автор ставит все с ног на голову. Это сегодня минтай — основная народная покупка. В СССР предпочитали треску, хека, камбалу, морского окуня, скумбрию, которые были в изобилии и стоили сущие копейки.

5) И, наконец, завершал тройку призеров, по мнению многих, шпротный паштет – неприятная замазка с резким запахом. Производили эту еду в невероятных количествах. Но представляла она из себя, по сути, все, что не использовалось при производстве баночных шпрот. То есть, перемолотые  в рыбную муку отходы . - Это сегодня шпротный паштет представляет собой откровенные отходы, как, впрочем, вообще все современные рыбные консервы в диапазоне народной цены. А вот советский шпротный паштет — настоящий деликатес, сегодня, увы, недоступный потребителю. Хотя запах у него был, рыбный, как не удивительно для историка кулинарии.
promo historian30h december 18, 2016 09:00 17
Buy for 30 tokens
Поддержать мой блог вы можете покупкой в моем премиум-магазинчике ремней, кожгалантереи, аксессуаров себе или родным, знакомым в подарок по специально заниженной цене и с хорошими гарантиями. Прошу под кат. В ЖЖ я известен своими историческими расследованиями. У меня получается это потому, что…

Шпротный паштет в буханках))

Павла Сюткина насчет шпротного паштета убедили, но он вдруг сказал, что хороший шпротный паштет продавался в банках, и он был в дефиците, а вот он имел ввиду:

«Кстати и шпротный паштет тоже был неодинаков. Продавался он в банках (как печень трески) - этот был неплох, но редок. Основная же масса продавалась на развес в виде кирпича, подобно хлебному. Вот это было, На мой взгляд, весьма малопривлекательное блюдо».


Шпротный паштет буханками в нарезке — едреееный батоон!!!

Уважаемый Павел Сюткин, я с симпатией отношусь к Вашей деятельности по исторической кулинарологии, и я понимаю, что юноша, закончивший МГИМО, вовсе не должен был видеть в своей советской жизни шпротного паштета, так Вы спросите, и Вам скажут:

1)Шпротный паштет — приготовлялся из подсушенной и КОПЧЕНОЙ салаки и кильки НЕ НИЖЕ 1-го сорта. С удалением хвостов и голов. На 100 кг размолотой рыбы добавляли 50 кг отварного риса, раст масла 16 кг, жареного лука 10 кг, перец горький, перец душистый, соль, воды 4 кг.

2)Шпротный паштет продавался исключительно в железных консервных баночках.

3)Продавался он НА КАЖДОМ УГЛУ!

4)Шпротный паштет был вкусным. Это не то гавно, которое продают сегодня в похожих баночках. Ели его, намазывая на бутерброд с маслом или на половинку яйца. Нашел вот в интернете и сегодня яйца фаршируют, правда с современным паштетом не советовал бы:


53771413_5693_20090813075828.jpg


5)Шпротный паштет не продавался на развес!!! Это же скоропортящийся продукт!

6)Были еще ПАСТЫ рыбные (пасту «Океан» многие помнят). Существовали рецептуры рыбных паст из той же кильки и салаки, но НЕ КОПЧЕНЫХ, а ПРЯНОГО ПОСОЛА. Их делали на местах, там допускался 2 сорт, добавлялись моноглутамат натрия, бензойнокислый натрий. Вообщем, я тут принимаю претензии по вкусу. Но они тоже буханками не должны были продаваться, фасовались в стеклянные банки, в тюбики.